Tienes 45 platos en la carta. Crees que tu negocio va bien porque vendes 100 chuletones cada finde a 42€. Claro, entra pasta en el tpv. Pero luego cruzamos los datos con los escandallos reales que hiciste el mes pasado y nos damos cuenta de que cada chuletón, con la merma agresiva de la grasa y las moscas... te cuesta de base pura 31€. Le ganas 11€ netos tras una hora de parrilla.
Sin embargo, esa hamburguesa smash de tu carta de la que apenas vendes 15, te cuesta 2€ de Food Cost crudo hacerla y la vendes a 15€. Le ganas 13€ limpios con 4 minutos de plancha.
Esto es la Ingeniería de Menús. Evaluar los platos por dos putas coordenadas: Su popularidad (¿lo piden mucho) y su margen de contribución real (¿cuánta guita neta dejan tras pelar la cebolla).
Las Estrellas
Alta Popularidad + Alto Margen. La gente se los bebe, y te forran de pasta. Táctica: Intocables. Ponlos en la puta portada del menú. Súbeles 1€ sigilosamente y observa si la demanda cae.
Caballos de Batalla (Vaca Lechera)
Alta Popularidad + Bajo Margen. Ese Chuletón o menú del día brutal que a todos les flipa, pero que es tan caro de cocinar y comprar que te deja migajas. Táctica: Acompañarlos forzosamente de postres o vinos rentables obligatorios.
Los Puzzles (Casos a resolver)
Baja Popularidad + Alto Margen. Son esa hamburguesa smash súper rentable. Te haces rico, pero nadie la compra porque nadie la ve. Táctica: Cambia el nombre en carta, oblígale a los camareros a pre-venderlos como "sugerencia del chef".
Los Perros
Baja Popularidad + Bajo Margen. Ni dios los quiere. Y encima, son putada para la cocina o caros en merma invisible. Táctica: Asesinato inmediato. Bórralos del menú mañana.
Escandea te hace de consultor automático
Hacer este análisis a mano a papel y boli te va a llevar 3 semanas pegando postits. En Escandea nos nutrimos del Food Cost real por culpa de vincular el escandallo dinámico constante. Tú subes precios, Escandea detecta que el postre de Naranja ha subido de margen a más del 80%, y en tus gráficas generales te alerta: "Mete el postre de Naranja como Puzzle de promoción porque os vais a asar a billetes". La ingeniería sola, sin que tú pienses.