Qué es un escandallo
Un escandallo es la ficha técnica de costes de una receta. Sirve para saber cuánto cuesta producir un plato con datos reales: ingredientes, cantidades, mermas, rendimiento y coste por ración.
El problema no es hacer uno una vez. El problema es mantenerlo vivo cuando cambian los precios, los formatos de compra o las cantidades que usa el equipo. Ahí es donde mucha gente sigue dependiendo de Excel y termina trabajando con números viejos.
La idea clave
Si no sabes cuánto te cuesta cada receta con datos al día, no estás fijando precios: estás adivinando.
Qué debe incluir un escandallo
Un escandallo útil no necesita adornos. Necesita claridad. Estos son los datos mínimos que debería tener siempre:
Ingredientes con su unidad y formato de compra
Cantidad exacta por receta o por ración
Merma o rendimiento cuando aplica
Coste por ingrediente y coste total
Coste por ración y referencia de margen
Ejemplo simple de escandallo
Imagina una hamburguesa con pan, carne, queso, salsa y patatas. Si cada ingrediente está bien medido, puedes pasar del coste total de la receta al coste por ración en un momento.
Ejemplo rápido
Hamburguesa smash
| Ingrediente | Cantidad | Coste |
|---|---|---|
| Pan brioche | 1 ud | 0,60 € |
| Carne | 180 g | 2,20 € |
| Queso | 1 loncha | 0,18 € |
| Salsa | 30 g | 0,24 € |
| Patatas | 150 g | 0,42 € |
| Coste por ración | 3,64 € |
Por qué Excel deja de servir
Excel puede ser suficiente para arrancar, pero se vuelve frágil muy rápido. En cuanto repites ingredientes en varias recetas, cambias precios cada semana o necesitas revisar márgenes, mantener la hoja viva se vuelve lento y fácil de romper.
Calcular con precios antiguos y no actualizar cuando cambia el proveedor.
Usar pesos en bruto cuando el plato se sirve con peso neto.
Olvidar aceites, salsas base, pan, especias o pequeños consumos.
Tener varias versiones del mismo escandallo en hojas distintas.
De la teoría al producto
El trabajo no está en hacer el primer escandallo.
El trabajo de verdad está en actualizarlo sin pelearte con veinte pestañas. Por eso Escandea conecta ingredientes, recetas, mermas y coste por ración en un solo sitio.
Una sola base de ingredientes
Recetas conectadas entre sí
Cambias un precio y recalculas todo