Seguro que alguna vez has echado medio kilo de champiñones a la sartén y después del "chisporroteo", te quedan en un triste montoncito pálido. Lo mismo pasa con el entrecot: compras piezas hermosísimas en cámara, ¡vaya calibre! Luego le quitas las telillas de plata, el exceso de grasa marginal, la dejas en la parrilla, chorrea su jugo... y al cliente le llega un medallón decente pero modesto.
La merma física es un dictador que manda en tus márgenes. Tienes dos asaltaderas inevitables por las que cruzar en cada prep de turno:
- El Cuchillo (Mermas por frío: pelado y limpieza)
- Los Fuegos (Mermas por calor: evaporación y contracción)
Si no metes eso en tu hoja de escandallo base, el pufo gordo al de tesorería a final de año puede comprarle un Seat Ibiza al frutero del barrio pero a ti te va a dejar mirando las paredes.
Fase 1: Mermas "Por Cuchillo" (Pelado y descamado)
Esta es la merma ineludible. Nadie se come las cáscaras de langostino o los huesos crudos de pollo.
Si pagaste 4.00€ por un kilo de pimientos crudos. Los cocineros asan, pelan la piel plástica, sacan venas, quitan tallos y semillas.
Rendimiento final = 600 gramos (60%).
Coste del ingrediente asado y listo: 4.00€ / 0.60 = 6.66€ el Kilo Neto.
Fase 2: Mermas "Al Fuego" (Evaporación)
Se conoce como "Encogimimento/Shrinkage". Las verduras sueltan su 90% de agua al calor. Las carnes de calidad media pierden agua purgada y grasa que derrite; el pescado y marisco (especialmente el calamar chicle del que todos somos esclavos alguna vez) encoge un 30-40% en fritura extrema.
Si partes del pimiento limpio del ejercicio anterior (6.66€/Kg), ¡ojo! Porque al sudar el vinagre y aliño puede escurrir, o si partimos de champiñón (reducción al horno = 40%).
¿Qué dice la Ley de Rentabilidad Hostelera
Dice que cuando diseñes una carta, el precio visual que ve el cliente que está comiendo pan, no debe dictaminar nunca lo que el cocinero decide por capricho poner. Todo, todo plato o guiso tiene una merma. No hagas este cálculo a mano para ti mismo o vas a acabar colgándote.
Digitaliza esto joder. En Escandea tu única labor es decirle a la herramienta: "Este calamar tiene un 30% merma frío, y un 20% en plancha". El software escala TODOS tus costes solo y te mantiene el margen vital al +68%. La calculadora se encarga. Tú descansa.